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10 vinos y 2 aguas para subir a la montaña rusa de Álvaro Garrido

Juan Muñoz y Álvaro Garrido.
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Juan Muñoz y Álvaro Garrido.
miércoles 17 de noviembre de 2021, 08:45h
La personalidad a los fogones y el sabor en los fondos de Álvaro Garrido (Mina*, Bilbao) sirve de hilo conductor para el “espectáculo” del maridaje del sumiller Juan Muñoz Ramos. id:77932

“La mesa de las estrellas más espectacular de las que hemos organizado hasta ahora”. Así presentaba el sumiller Juan Muñoz Ramos la comida maridada que, por sexto año, organiza S.Pellegrino y Acqua Panna en el marco de San Sebastian Gastronomika. La más espectacular por “la montaña rusa de sabores que propone Álvaro”, también por el número y el tipo de vinos a maridar: 10, combinando referencias de bodegas conocidas con otras únicas y peculiares. “Nunca habíamos maridado esta comida con tantos vinos, vinos que vienen dados por las aguas utilizadas, que a su vez complementan los sabores marcados de los platos”, explicaba el sumiller antes de empezar.

La mesa de las estrellas de S.Pellegrino y Acqua Panna es una comida para disfrutar y entender el maridaje en su acepción más amplia. Para abrir la mente y disfrutar como lo han hecho los 50 invitados que puntualmente, a las 14.30h, estaban en el restaurante Ni Neu del Kursaal. Recibía Juan y recibía Álvaro Garrido, que había ideado un ágape de cuatro entrantes, siete principales y dos postres, todos platos icónicos de Mina* (Bilbao) “que muestran nuestro ADN, una filosofía de cocina de fondo y producto local”. El sumiller lo miraba complacido. “Esos sabores marcados de su cocina permiten jugar con los vinos y las aguas para suavizar en casos, para resaltar en otros”.

Los invitados tenían la información, y los tickets. Empezaba la mejor montaña rusa de San Sebastián. Dos copas de vino y dos de agua aguardaban en la mesa para los entrantes: leche fermentada de pepino hecha en casa y aguacate “que te prepara el paladar”; mejillón, tomate picante, jugo de coco y citronella, “un plato ácido, picante y dulce”; txitxarro ligeramente ahumado, sidra, coliflor y encurtidos, “que habla de quienes somos”, y almeja, bizkaina y alcaparras. Su maridaje, los carbónicos frescos de los cavas en formato magnum Reserva Segura Viudas y Raventós i Blanc De la Finca. Y las dos aguas -S.Pellegrino y Acqua Panna- para “abrir boca”, añadía Muñoz.

Los paladares ya se habían abrochado el cinturón. Lo necesitarían. Empezaban las curvas de verdad, platos de ingredientes, con la mejor técnica pero siempre al servicio. Primero: Ostra, ginebra y cítricos que el sumiller maridaba con S.Pellegrino “para equilibrar la salinidad” y un Ube-Miraflores bajo velo de Ramiro Ibáñez, “un fino que no es un fino porque no lleva alcohol, el vino que más está triunfando ahora en Cádiz”. Segundo: queso marino, infusión de champiñón, chicharrón de pollo y hierbas que Muñoz acompañaba con el moscatel seco de Pepe Mendoza Pura Belleza, “un moscatel creado en ánfora bajo velo del que solo se producen 500 botellas”. Rarezas que emocionaban.

La infusión de champiñón seguía bailando en mente con el moscatel. Continuaba el viaje. Ahora el champagne Guirau-Houmenage de pinot noir y la Acqua Panna acompañaban la sopa de txangurro, yema en salazón, algas y escamas crujientes, “una versión del txangurro típico vasco que elaboramos no en guiso sino en caldo de verduras con especias”, explicaba Garrido. Otro, el clásico plato de Mina con cebolla de Zalla. En este ocasión, con jugo de txipirón y caviar. Su maridaje, Acqua Panna –“por el sabor intenso del plato”- y otro champagne, el Alfred Gratien Blanc de Blancs Grand Cru 2015. “100% fermentado en barrica sin maloláctica, un vino de larga vida y gran acidez. Es de 2015; todavía un niño…”, ironizaba Muñoz.

Los vinos sorprendían; Garrido apetecía. Más juegos: Pastrami de ventresca de atún rojo, curry vegetal y limón en salmuera. Una ventresca de atún distinta, una técnica de carne ejecutada sobre un pescado. Marinar y ahumar para dimensionar el atún, que sobresalía con La Capella Cava de Paraje Brut Nature 2012 de Juvé & Camps, un “vinazo” 100% xarel·lo servido en copa de syrah que “a ciegas pasa perfectamente por un tinto”. Ojos cerrados ipso facto de los comensales y aquiescencia tras degustación general. Los comentarios maridaban también con ambas aguas -S.Pellegrino y Acqua Panna-, “porque está la grasa del atún por un lado y la salmuera por otro”.

El pastel muy ligero de tuétano con caldo de romero, patata y trufa maridado con un
Clos Ancestral de la uva recuperada Moneu de Torres y agua S.Pellegrino antecedía al plato de carne final, una perdiz a la royale con canela y ajo fermentado, un “plato sutil” que Muñoz acompañaba de un magnum de Pagos de Anguix Costa Lara de J&C Prime Brands (DO Ribera del Duero), “un vino de altura”, para acabar la parte salada. No el menú. Los cinturones seguían abrochados. Faltaban los postres, uno con sal y otro con vinagre. El clímax.

Lías de txakoli, helado de caramelo de sal de Añana y nueces –“Un postre de matices dulces y salados, que habla de territorio por el txakoli y la sal de Añana”, explicaba el chef- y cremoso de frutos rojos, regaliz, brioche de mantequilla tostada y vinagre. Ambos acompañados de S.Pellegrino -“Porque el carbónico es como la sal en la pastelería. Aumenta y mantiene los sabores durante más tiempo”, explicaba el sumiller- y un Lustau Cream Vors con más de 30 años del que solo se han producido 500 botellas. Excepcionalidad, por territorio y rareza.

Las copas volvían a la mesa; los comentarios salían de las bocas de unos invitados contentos. La sexta comida de las estrellas de S.Pellegrino daba y dará qué hablar. De excepcionalidad, de territorio, de gusto maridado. Objetivo de Garrido, de Muñoz y de S.Pellegrino. Placeres compartidos.

S.Pellegrino, Acqua Panna y la comida maridada de Gastronomika

El agua Premium como compañera gastronómica. S.Pellegrino y Acqua Panna (junto a Sanpellegrino Sparkling Fruit Beverages, las tres marcas internacionales de Sanpellegrino S.p.A.) llevan cinco años celebrando una comida maridada en el contexto del congreso San Sebastian Gastronomika. Fieles a su compromiso con la alta gastronomía y al estudio del papel del agua mineral en la culinaria actual, el ágape busca innovar en las armonías y potenciar mediante novedades y productos. En 2015, en su primera edición, la comida contó con la participación de Francis Paniego (El Portal de Echaurren**, Ezcaray); en la segunda, en 2016, con Carles Gaig (Gaig*, Barcelona) y Nandu Jubany (Can Jubany*, Calldetenes). En 2017 fue Josean Alija (Nerua*, Bilbao) el protagonista; en 2018, Nacho Manzano (Casa Marcial**, Arriondas), y en 2019, Fina Puigdevalll (Les Cols**, Olot). El año pasado, debido a la pandemia, no se realizó.

Presentes en 150 países a través de distribuidores en los cinco continentes, S.Pellegrino y Acqua Panna representan la excelencia de una marca que durante más de un siglo ha sabido exportar por todo el mundo el estilo de vida italiano, con todo lo que éste supone de síntesis de placer, salud y bienestar. Fundada en 1899, Sanpellegrino S.p.A, del grupo Nestlé Waters, es la empresa líder en Italia de aguas minerales, aperitivos no alcohólicos y tés fríos. Como mayor productor de agua mineral de Italia, S.Pellegrino siempre se ha mostrado comprometido con la mejora y protección del agua, por lo que trabaja responsable y apasionadamente para preservar el futuro de este bien primario.

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