La incorporación de técnicas de vanguardia “sencillas” revoluciona la propuesta gastronómica navideña de hogares y restaurantes

Las fiestas navideñas son una cita ineludible para los amantes de la gastronomía y, especialmente, para los apasionados del marisco y el pescado. En este contexto, desde O’Peregrino, marisquería con más de 30 años de historia ubicada en l’Eixample de Barcelona, defienden que este tipo de celebraciones son una oportunidad para reconceptualizar las recetas más tradicionales de Navidad.

Alejandro Sanahuja, gerente y chef de O’Peregrino, afirma que “para las festividades navideñas, desde hace muchos años, la propuesta gastronómica de hogares y restaurantes pone el foco en el producto marino. No obstante, cada vez es más habitual alejarnos de las cocciones típicas en búsqueda de nuevas propuestas más elaboradas que mejoran la experiencia de los comensales”.

Así pues, tal y como afirman desde el restaurante, las elaboraciones vanguardistas están ganando terreno frente a las cocciones tradicionales, especialmente en el ámbito de la restauración. En este contexto, aseguran que “existen técnicas gastronómicas, relativamente fáciles de incorporar en las elaboraciones clásicas, que pueden elevar notablemente la calidad de los platos ofrecidos en el ámbito familiar”.

Reformulación de recetas tradicionales

Existen elaboraciones clásicas que, tal y como defienden desde O’Peregrino, pueden ser reformuladas dando lugar a nuevas recetas de un aire más vanguardista e innovador. Una de las propuestas más exitosas del chef son los canelones de marisco que, tal y como él mismo explica, “se trata de una reformulación de un plato clásico de la gastronomía española que, pese a mantener el emplatado tradicional, resulta de lo más sorprendente para el paladar de los comensales”. En este sentido, otra de las apuestas de Alejandro Sanahuja son las ostras gratinadas. “Muchas personas no consumen este producto por el hecho de estar crudo y, sin embargo, sazonando con pimienta y cava y puesto a gratinar en el horno adquirimos una elaboración novedosa a la que muy pocos pueden resistirse” explica.

Incorporación de marinados y napados

Para lograr contrastes y potenciar los sabores de pescados y mariscos, uno de los recursos más habituales en la alta cocina es el marinado. Alejandro Sanahuja afirma que “con un marinado de limón, soja y vinagre podemos estimular el sabor de algunos equinodermos como, por ejemplo, los erizos de mar”. “Se trata de un pequeño detalle con el que logramos un acabado mucho más profesional” señala.

En el mismo sentido, otra de las opciones para mejorar la calidad de los platos es recurrir a los napados. Concretamente, el chef de O’Peregrino propone incorporar esta técnica a recetas tradicionales como los canelones. “El canelón de marisco mejora notablemente con un napado de crema de leche, leche, queso ricota y cabezas de gambón estrujadas e infusionadas a menos de 80 grados. Además, para darle un toque más selecto, también se pueden agregar unas gotas de aceite de trufa blanca antes de napar el canelón”, explica Alejandro. Esta técnica, sin recurrir a productos como el gambón, también se puede incorporar en los canelones de carne.

Emplatados sencillos que ponen el foco en el producto

Una buena opción para impresionar a los comensales es poner especial cariño en los emplatados. “Cuanto más nos alejemos de los emplatados recargados, más cerca estaremos de conseguir platos estéticamente compensados y vanguardistas” comenta Alejandro. En este contexto, remarca que “lo más importante es poner en valor el producto que ofrecemos”.
Estas y muchas otras innovaciones son las que inspiran la cocina de Alejandro Sanahuja, quien cogió las riendas de este local emblemático de la Ciudad Condal con el objetivo de darle un aire renovado a la propuesta tradicional de este local con más de 30 años de historia.